Συνέντευξη: Kουβίδη Σοφία
Ένας αναγνωρισμένος και ιδιαίτερα αγαπητός Κρητικός σεφ με εμπνεύσεις που εντυπωσιάζουν και γευστικές δημιουργίες που δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο, ο Πέτρος Κοσμαδάκης, γέννημα θρέμμα Κρητικός, από την παιδική του ηλικία έδειξε την αδυναμία του στη μαγειρική. Μεγάλωσε σε ένα σπίτι γεμάτο παραδοσιακές μυρωδιές και στην πορεία αποφάσισε να ακολουθήσει το όνειρο του φοιτώντας στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Μόλις στα 21 του χρόνια βρέθηκε να συντονίζει την κουζίνα ενός ξενοδοχείου, στη συνέχεια επιτέλεσε το γαστρονομικό του έργο στην ρεθυμνιώτικη «Αυλή», ένα παραδοσιακό κτίσμα του 15ου αιώνα και μέχρι σήμερα έχει καταφέρει να αφήσει ένα ισχυρό γευστικό αποτύπωμα σε κορυφαία εστιατόρια του νησιού.
Η Κρήτη αποτέλεσε και αποτελεί μέχρι και σήμερα κυρίαρχη δημιουργική πνοή και εμπνευσμένη αγάπη για τον Πέτρο που παραμένει πιστά ερωτευμένος με όλη τη φρεσκάδα των προϊόντων του νησιού. Ανταποδίδοντας τον έρωτα, ποτέ ξανά οι αγνές κρητικές πρώτες ύλες δε μαγειρεύτηκαν με μεγαλύτερη φαντασία, ποτέ ξανά τα βότανα, τα μυρωδικά, το κρέας, το ψάρι, το μέλι και οι καρποί, δεν προσέφεραν σε έναν σεφ, την πιο γευστική, αυθεντικά μοναδική ομορφιά τους.
Αυτή η ερωτική σχέση, δε φαίνεται να έχει τέλος. Ευτυχώς!
Από που είναι η καταγωγή σας;
Γέννημα θρέμμα Κρητικός από το όμορφο και γεμάτο με μυρωδιές, ιστορία & εικόνες χωριό του Μονοφατσίου «Άγιος Θωμάς» Υπερήφανος για το γενεαλογικό δέντρο μου!
Ποιο είναι το μυστικό για μια επιτυχημένη συνταγή;
Μαγειρεύω «με την καρδιά» μου. Αυτό είναι το μυστικό μου! Είμαι γενναιόδωρος! Η φιλοσοφία της κουζίνας μου είναι η αναζήτηση της απλότητας των συστατικών και των καλών εποχικών υλικών που συνθέτουν τη βάση για τις μαγειρικές δημιουργίες μου. Κρατώ καλά τις γευστικές ισορροπίες! Κρατώ τη μαγεία των παραδοσιακών υλικών στα χέρια μου και τα αντιμετωπίζω με τον σεβασμό που τους αρμόζει. Γνωρίζω καλά την παράδοση και μπορώ να οραματίζομαι το μέλλον της γαστρονομίας!
Ποιος ήταν ο άνθρωπος που σας μύησε στην γαστρονομία;
Η παιδική μου ηλικία είναι γεμάτη με «μαγειρικές» αναμνήσεις. Με θυμάμαι στη κουζίνα μας, να μπλέκομαι στα πόδια της γιαγιάς και της μαμάς (ασύλληπτες μαγείρισσες!) και να ρωτάω συνεχώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για το κάθε υλικό που χρησιμοποιούσαν. Η εξοικείωσή μου με τα προϊόντα άρχισε σε πολύ μικρή ηλικία. Η αγάπη μου για την τέχνη της γαστρονομίας ήταν καθοριστική για την εξέλιξή μου και με ενέπνευσε νε μετατρέψω την ενασχόλησή μου με τη μαγειρική από πάθος σε επαγγελματική δραστηριότητα.
Για ποιες συνταγές είστε υπερήφανος;
Είμαι υπερήφανος για τον πλούτο των συνταγών της Κρητικής κουζίνας που έκαναν την Κρητική δίαιτα υπόδειγμα διατροφής σε όλο τον κόσμο. Στην «μαγειρική» καρδιά μου βρίσκονται ανεκτίμητοι θησαυροί τούτου του βλογημένου τόπου: άγρια χορταρικά και ρίζες, φρέσκα μυριστικά και βότανα, χόντρος και ξινόχοντρος, άγρια κρέατα των Σφακίων, αγουρέλαιο και πάνω απ’ όλα η συνειδητοποίηση της αξίας του μοιρασμένου τραπεζιού!
Είστε στον χώρο 33 χρόνια, όλα αυτά τα χρόνια τι αποκομίσατε;
Όλα τα χρόνια αυτά έχω καταφέρει το πολύ «σημαντικό» ο κόσμος να αγκαλιάζει την προσπάθειά μου στο χώρο της οινογαστρονομίας και να μου το ανταποδίδει με περισσή αγάπη, εμπιστοσύνη και στήριξη!! Το ευχαριστώ είναι λίγο και δεσμεύομαι να συνεχίζω να χαρίζω «νοστιμιές» με μεγάλη διατροφική αξία στους ουρανίσκους των φίλων μου.
Η Κρήτη αποτελεί για εσάς έμπνευση;
Έμπνευση και μόνο έμπνευση!! Η Κρητική κουζίνα διαφοροποιείται από άλλες κουζίνες επειδή δεν προσπαθεί να ανακατέψει τις γεύσεις, όσο κι αν χρησιμοποιεί διαφορετικά υλικά για να παρασκευάσει το καθημερινό φαγητό. Η Κρητική κουζίνα είναι τρόπος ζωής, απλή, λιτή χωρίς περιττά καρυκεύματα, χωρίς ενισχυτικά της γεύσης. Εκείνο που μετρά στην Κρητική παραδοσιακή κουζίνα είναι η φαντ
ασία. Ο Κρητικός μπορεί να τρώει κάθε μέρα χόρτα ή όσπρια, αλλά δεν τρώει σχεδόν ποτέ το ίδιο φαγητό. Βρίσκει τον τρόπο να αναδείξει καινούργιες αρετές και διαφορετικές γεύσεις! Η δική μου έμπνευση έχει πολλά ονόματα για μένα! Η δική μου έρχεται μέσα από τα προϊόντα και τα υλικά που κρατάω στο χέρι μου ανάλογα με την κάθε εποχή. Εμπνέομαι όπου κι αν βρίσκομαι..στο βουνό, στη θάλασσα, στο περιβόλι, στην αγορά.. Τολμώ το να «παντρεύω» συστατικά και υλικά μεταξύ τους, αρκεί να υπάρχει αρμονία και λογική γεύσεων.
Έχετε διακριθεί αρκετές φορές. Αυτές οι διακρίσεις τι αντιπροσωπεύουν για εσάς;
Νοιώθω τον πήχη να ανεβαίνει σε κάθε διάκριση ακόμη και πιο ψηλά… και αυτή η πρόκληση μου αρέσει κάνοντάς με να γίνομαι καλύτερος και με περισσότερη ευθύνη και ζήλο απέναντι στη γαστρονομία!
Ποιο υλικό χρησιμοποιείται και δεν λείπει ποτέ από το ντουλάπι σας;
Το σιτάρι κρατάει τα ηνία στα υλικά που αγαπώ!! Σε όλες του τις μορφές: σπυρί, σπασμένο, αλεσμένο. Εκείνα που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου είναι: το αγουρόλαδο, τα βουνίσια βότανα & το θαλασσινό αλάτι.
Στο σπίτι μαγειρεύεται;
Μαγειρεύω! Δημιουργώ συνεχώς νέα πιάτα για τις κάρτες των εστιατορίων όπου και αναλαμβάνω το στήσιμο τους. Στα χέρια μου έρχονται συχνά προϊόντα παραγωγών για δοκιμή, οπότε στη κουζίνα του σπιτιού μου οι γευστικοί πειραματισμοί δεν έχουν τέλος… και αυτό είναι «ευλογία» για μένα!!
Έχετε συναντήσει δυσκολίες; Σκεφτήκατε ποτέ να τα παρατήσετε;
Δυσκολίες πολλές!! Μα όταν είσαι αφιερωμένος σε αυτό που αγαπάς με τη καρδιά σου, εννοείται πως δεν έχει περάσει ποτέ από το μυαλό μου να τα παρατήσω. Αγαπώ τη δουλειά μου σημαίνει «Δημιουργώ» και πορεύομαι με αυτό!!
Υπάρχει ανταγωνισμός στην κουζίνα;
Αλήθεια «δεν έχω νοιώσει τον ανταγωνισμό». Πιστεύω ότι όλοι μας παρατηρούμε συνεχώς τη δουλειά και το έργο των άλλων σεφ, οι οποίοι προσπαθούν να ακολουθήσουν αλλά και να διαμορφώσουν τις μαγειρικές τάσεις. Εμείς οι σεφ, όταν εμπνεόμαστε από τη δημιουργικότητα των άλλων, συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε, αλλά και να προκαλούμε συνεχώς τους εαυτούς μας.
Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;
Αγάπη, καρδιά, ταλέντο, πηγαία δημιουργικότητα, εμπειρία, γνώσεις, αξίες, κατανόηση, επιμονή και υπομονή!
Γνωρίζοντας την δουλειά από μέσα, είστε πιο επιλεκτικός όταν τρώτε έξω;
Έχω πιάσει τον ευατό μου να θέλει να φάει κάτι «βρώμικο» σίγουρα δεν είναι η πρώτη επιλογή μου γνωρίζοντας από καλό και ποιοτικό φαγητό αλλά αν σας πει κάποιος ότι δεν παραγγέλνει από έξω θα είναι «ψέμα» Τα τελευταία χρόνια με την εξέλιξη των επιλογών των street food είναι πολλές πλέον οι προτάσεις ενός πολύ καλού επιπέδου, που αγγίζει τα όρια της υψηλής γαστρονομίας! Συμβουλή: να γνωρίζεται από καλές πρώτες ύλες ώστε να ξέρετε από πού να παραγγείλετε!
Που μπορούμε να σας βρούμε αυτή την περίοδο;
Θα με βρείτε στο NTORE Gastronomy & Symposia. Με μια ιστορία που μετράει έναν αιώνα, το Ντορέ, εμβληματικό στέκι του αστικού Ηρακλείου, έχει αναγγενηθεί στον ίδιο χώρο που αποτέλεσε για χρόνια σημείο συνάντησης, διασκέδασης & πολιτισμού. Το Ntore δεσπόζει σε ένα από τα υψηλότερα σημεία στην καρδιά της πόλης του Ηρακλείου και αποτελεί ένα χώρο υψηλής αρχιτεκτονικής αισθητικής, γαστρονομίας, πολιτισμού και εκδηλώσεων, έκφρασης & δημιουργίας, απολαύσεων & ψυχαγωγίας!
Σχέδια και στόχοι για το μέλλον;
Να είμαι υγιής και με καθαρό νου για να μπορώ να δώσω περισσότερα στην τέχνη της οινογαστρονομίας!
